食品等事業者は「計画」を作成・管理
６月１日から、すべての食品等事業者（食品の製造・加工、調理、販売等）に対し、ＨＡＣＣＰ（ハサップ）に沿った衛生管理が義務化された。２０２０年に施行された「改正食品衛生法」から１年の猶予期間が設けられていた。
同法は、日本の食を取り巻く環境変化や国際化等に対応し、食品の安全を確保するため、広域的な食中毒事案への対策強化や事業者による衛生管理の向上などの措置を講じる内容。この中でハサップに関わっては、原則として、すべての食品等事業者に、一般衛生管理に加え、ハサップに沿った衛生管理の実施を求めている。
具体的には、「大規模事業者」「と畜場」「食鳥処理場」は、コーデックスのハサップ７原則に基づき、食品等事業者自らが使用する原材料や製造方法等に応じ、「計画」を作成し、管理を行う。一方、食品等の取扱い従事者数が50人未満である事業場などの「小規模な営業者等」においては、各業界団体が作成する手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理等を行う。
営業者は、▼「一般的な衛生管理」及び「ハサップに沿った衛生管理」に関する基準に基づき衛生管理計画を作成し、従業員に周知徹底を図る、▼必要に応じて、清掃･洗浄･消毒や食品の取扱い等について具体的な方法を定めた手順書を作成、▼衛生管理の実施状況を記録し、保存、▼衛生管理計画及び手順書の効果を定期的に（及び工程に変更が生じた際等に）検証し（振り返り）、必要に応じて内容を見直す、とされている。
※詳報は日刊アグリ・リサーチに掲載しています。
